《ソウダカツオ》

本ガツオに比べて、小ぶりなカツオで、主に、

鰹節の原料となる魚である。

　鮮度が落ちるのが早い。

その上、身が柔らかいので、刺身にしづらく、

スーパーの鮮魚売り場では、滅多にお目にかかれない。

行きつけの魚屋さんに、秋になると《ソウダカツオ》が並ぶ。

今朝釣れたばかりの、鮮度あふるる銀色の姿。

買わいでか！

カツオと名の付く魚は、さばくと、大量の赤い血が噴き出る。

エプロン無しでは、マナイタの前に立てない。

さばき方も、他の魚と違い、空中に吊るしてさばく。

包丁も文化包丁でことすむ。

三枚におろしたら、あとは血合いの部分をしっかり残して、

柵にする。

新鮮な魚は、血合いも旨い。

釣り人は船の上で、血抜きをしたがるが、その日中に食べるなら、

血合いがあった方が旨い。

明日以降食べる場合に血抜きをすべきだと、思う。

特に、白身の魚は。

ソウダカツオなどは、もちろん血抜きはしていない。

よって、台所のシンクがまっ赤っ赤となる。

包丁で丁寧にさばいてゆけば、身はキレイに柵となる。

あとは、刺身にするだけ。

秋のソウダカツオは脂がのっており、柔らかくて、

独特の旨さがある。

なんたって干せば鰹節となるのだから、

うま味成分のグルタミン酸の塊りなのだ。

世の料理の旨味の主成分を食べているのである。

これで横に、昆布出汁のうしお汁のお椀を沿わせれば、

完璧となる。

どうです？日本酒で。