包丁を研いでますか？

包丁研ぎ器は何を使ってますか？

砥石はありますか？

いきなり質問を浴びせた。

ドキリとした方は、ほとんど包丁を研がない方だと察せられる。

包丁はおおきく分けると、和包丁と洋包丁に分けられる。

和包丁は、頻繁に研がねば、切れ味が落ちる。

その代わり、研げば研いだだけ、切れ味が良くなる。

対して、洋包丁は、あまり研がなくても、さほど切れ味は変わらない。

その代わり、懸命に研いでも、なかなか切れ味が良くならない。

メリットデメリット長短ある。

両方使っている私としては、和包丁は、使う前後に毎回研ぎ、

洋の方は、時折、懸命に研ぐ。

研ぐのは、砥石で。

以前静岡県の焼津の包丁屋さんで買ったモノで、

荒砥ぎと、仕上げ研ぎの中間くらいの砥石。

これを、斜めに研げるように、土台を作った。

流しの中に、きっちりはまり込むように、何度も作り直した。

研いでいる最中に揺れたり動いたりしない為だ。

材料は木なのだが、前後に、発泡スチロールと柔らかいモノで、

囲った。

こうすることで、ステンレスの流しにギュっと、

押し込むことができる。

シュッと研いでいる最中に、まったく砥石が動かない。

こすった分こすれる。

研いだ分、研げる。

水を流してかけながら研いでいる人がいるが、

その方法では、研げない。

水を少しだけかけて研いでいくと、やがて研げカスが鼠色となって、

砥石の上に溜まって来る。

コレがネチョネチョになる状態が、いい。

カスが包丁の研ぎを手伝ってくれる。

ネチョネチョが激しくなったら、チョロリとだけ水

をかけ、ふたたび研ぎ出す。

研げたかどうかは、歯の先端を指３本で軽く触って調べる。

その時決して、歯の上を滑らせないように。

それだと指が切れてしまう。

皮膚の毛ぞりをするときのような方向に動かす。

バリというものが包丁の片側に出来る。

片側だけ研いでいると、バリが生まれる。

雪山で言うところの、《雪庇》せっぴである。

このバリを、反対側を研ぐ時に、とってゆく。

目では見えないミクロの世界なのだが、

指で触ってみると、バリが分かる。

人間の触感が優れているのが実感できる瞬間だ。

包丁が切れるようになると、やはり指を切りやすくなる。

「切れない包丁の方が指を切る」

昔から言われる格言に近いものだが、

そうはいっても、切れる包丁は怖い。

雑に玉ねぎを切ると、ザックリいきやすい。

特に玉ねぎに茶色い皮が付いている奴はあぶない。

１枚だけ茶色の皮があればよいが、

２～３枚重なっている場合、上の皮の上から包丁で切ろうとすると、

皮と皮がズレて、包丁が指に向かって牙をむく。

結果、ザックリとなる。

　玉ねぎに切れ目を入れる時は、ものすごく慎重にいたしましょう。

この研ぎ方は、５０年ほど前の銀座の高級和料理屋で覚えた。

教えて貰ったのではなく、当時非常に厳しい板長さんが、

「一回しか言わんぞ」

弟子に教えていたのを、耳をダンボにして盗んだのだった。

あの口癖、「一回しか言わんぞ」は、ドラマなどで頻繁に使われるが、

年に何度も同じ言葉を聞くから、ほほえましい。