《神経ジメした石鯛の刺身》

　《魚をシメる》

この表現は、いくつか段階がある。

〆サバとはちと話が違うので誤解のなきように。

数十年前までは、「シメる」と言えば、

瞬間的に、命を奪ってしまうとされた。

人が「食べる」という行為の中で、

魚の苦しみをなるべく最小にする為に、短時間で、

命を奪う行為を、《シメる》と言っている。

さて、魚を釣る。

釣られた魚は、ただでさえ水の中から無理やり、

引き上げられ、酸素過多の空気をパクパクと吸わされる。

それはイカンと言う訳で、海水の入った桶の中で、

暫しの間、泳いでもらう。

身体を休めると言い換えよう。

何が起きたのか、しばし考えてもらうのである。

狭く丸い部屋で、泳ぐのももどかしく、ジッとしていると、

仲間が放り込まれてくる。

「おい、どうなってんだ？」

「わからん」

「おまえ、血が出てるゾ」

「よくわからん」

「とにかく暴れるのはよそう」

「うん」

そうこうするウチに、突然からだを掴まれ、

柔らかいモノの上に寝かせられる。

上目遣いに眺めていると、カギのようなモノが近づいてきて　グサリ！

脳天に突き刺さる。

　「ホンギャァ～」

気が遠くなる。

残念だが、さかなの生涯が終わる。

ここからが、時間との勝負となる。

すぐに、エラの一部にナイフを差し込みザクリ。

尻尾の辺りにも、ザクリ。

血が噴きだすので、海水の入ったバケツに入れる。

浸透圧と魚の最後のチカラで、

体内の余分な血に出てもらう。

３～４分ほど経ったところで、次なる段階。

《神経ジメ》をする。

真っすぐに伸びた直径２ミリほどの針金を持つ。

曲げても元に戻る針金である。

コレを、魚の頭の鼻のヨコから差し込んでゆく。

（さきほど脳天に刺した穴でよい）

脳天の脳みそを通過し、背骨の中の髄に差し込んでゆく。

入れたり出したりしながら、髄液を壊してゆく。

筋肉繊維が震えだし、ブルブルと振動が伝わる。

　

一見、残酷に見える神経ジメだが、

魚にとっては、瞬時に亡くなるという意味では、

だんだん亡くなるよりは、安らかであろう。

神経ジメはなぜするのか？

普段、魚屋で売られている魚は、漁師さんが、

網で捕った魚を、自然死させて、その後、

腐敗するのを遅らせて、我々に届けてくれる。

つまり氷水や冷蔵庫で冷やすやり方。

このやり方は、新鮮さをキープしてくれるものの、

筋肉の弾力は維持してくれない。

弾力とは、「噛みごこち」と言い換えてもよい。

刺し身において、噛みごこちは大切だ。

「硬い」のではなく、あくまで「弾力」。

神経ジメをした魚を刺身で食べると、

モグモグ感が増える。

モグのたびに、旨みが増幅される。

私の食べた感じでは、スーパーで売られている魚で、

愛媛産の養殖鯛のサク売りのものは、

神経ジメしているような気がする。