最近凝って造っているメニューが、コレ。

《牛スジの煮込み》

飲み屋の定番と言ってよい人気オカズだ。

牛のスネなどの骨の近くにまとわり付くスジである。

筋肉の外側の膜と思える部位だのだが、

研いだ包丁で切るのが難しいほどの、硬いスジである。

大きなズンドウにたっぷりの水を入れ、

細かく刻んだ大量のスジ肉と玉ねぎを入れて、

グツグツ煮始める。

茹だつ前に、茶色のアクが噴きだす。

シャモジで休む暇もないほど、汲みだしてゆく。

アクとの格闘が暫しの間つづく。

脂も浮いてはいるのだが、ここでは無視する。

小一時間煮ていると、玉ねぎが消えそうになってくる。

そこで、ニンジンだのコンニャクだのを入れ、

お酒とみりんと醤油で味付けをする。

ニンニクはひとかけ。

鷹の爪を３～５本刻んで入れる。

さらに、弱火でグツグツ・・・・・

水分がかなりとんで汁が減ってきている。

ここで火を止め、さあ、食べるのかと言えば、

しばし、冷ましてから、冷蔵庫にしまう。

食べるのは次の日となる。

翌日、冷蔵庫から出すと一番上に、

脂の膜のカタマリが、５ミリほどの層となって浮いている。

コレを、箸で丁寧に除いてゆく。

もちろん、脂も旨いので食べてもいいのだが、

やはりそこは、脂少なめを貫こう。

牛スジ煮込みの場合、味わいが豊かなので、

脂を取り除いても、充分旨い。

器に盛りつけたら、ネギだのの青物を乗せて、

お出しする。

「お出しする」というのは、我が家に訪れた客の、

付きだしとして、最初にお出しする。

我が家がまるで、呑み屋となっている。

そう、我が家は、《石丸亭》と呼ばれ、訪れた友人らが、

飲み物だけを持参してやってくる。

お出しするメニューは毎回違う。

春なら春の旬ものがやはり嬉しいだろう。

好き嫌いは当然あるハズなのだが、そこは勢いで食べてもらう。

「勢い」とは、皆がうまいうまいと言って食べていれば、

たいがいのモノは、旨いと感じてしまう、という勢いだ。

勢いに乗れない人が損をする仕掛けになっている。

その後に、野菜サラダが続き、メインディッシュの刺身と、

繰り出される。

本日の魚は、脂ののりきった新鮮な生サバが手に入ったので、

シメサバを浅めで〆てお造りに――

どうぞ、お召しあがれ～